SAMMLERFREAK
Gastronomie und Wein
Aufgeschnappt auf dem Blog "Küchenherde"
by Marcus Wessel von 13. Mai 2020
Interview mit Wolfgang
Fassbender
Gastrokritiker, Autor,
Journalist
Das Interview ist als Podcast (nicht als integraler Text) hier zu finden und kann da auch heruntergeladen werden. Fassbender spricht im über die Chancen der Corona-Krise im Gastgewerbe. "Wir können die Situation nicht verändern, was wir aber verändern können ist, wie wir damit umgehen. Die Gastronomen, die diese Zeit genutzt haben, um ein neues Konzept auf die Beine zu stellen, werden in Zukunft auch dafür belohnt", Was ist der essenzielle Punkt? Eine Frage, die sich jeder Gastronom spätestens in der aktuellen Situation einmal gestellt haben sollte. Was ist wichtig in der Gastronomie? Sicher nicht die große Speisekarte, die „sicherheitshalber“ keine Wünsche offen lässt, ist sich Wolfgang sicher.Kreativität gefragt. Man muss sich neu erfinden und von altem trennen. Bei der Gelegenheit kommt man nicht drum herum, sich mal zu überlegen, was man wirklich noch braucht und was eventuell „einsparbar“ ist, ohne den Gast zu empören.
11. März 2019
Aufgeschnappt bei "Bellevue", dem Lifestyle-Portal
der NZZ am 20. Februar 2019
Warum wir zu Kellnerinnen und Kellnern ruhig ein bisschen netter sein könnten
von Wofgang Fassbender
Wer kennt sie nicht, die leidige Situation, wenn man nicht weiss, wie man das "Servicepersonal" anzusprechen oder rufen soll. Gastrokritiker Wolfgang Fassbender hat sich in seiner Kolumne "Nachgewürzt" im Portal "Bellevue" Gedanken gemacht. "In alten Reiseführern kann man nachlesen, wie man den Service im Restaurant früher nennen sollte. Lange war es tatsächlich üblich, eine weibliche Angestellte mit «Fräulein» zu betiteln, ganz egal, wie alt die Dame wirklich war. Und ihren männlichen Kollegen riefen viele Gäste lange Zeit einfach «Herr Ober» oder schlicht «Ober», eine Ableitung von Oberkellner, die umstandslos auf alle Mitglieder der weissen Brigade überging...."
Und die Lösung des Problems? Hoffnmungsvoll, fast begierig bin ich den Gedanken Fassbenders gefolgt. Viel schlauer bin ich aber nicht. Hier weiterlesen.
14. Januar 2019
Acht Schweizer Restaurants, die im vergangenen Jahr besonders gut gefielen.
Der Gastrokritiker der NZZ, Wolfgang Fassbender, zieht im Lifestyle-Portal "Bellevue" in seiner Rubrik "Nachgewürzt" Bilanz: "Welche Schweizer Restaurants bleiben in Erinnerung, welche Köchinnen und Köche überzeugten besonders? Die Auswahl ist rein subjektiv, zeigt aber, dass gutes Essen nicht wahnsinnig teuer sein muss.
Unter den Schweizer Lokalen, die aus den vergangenen zwölf Monaten besonders angenehm in Erinnerung bleiben, sind natürlich auch Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, doch um die geht es hier mal nicht. Gut und authentisch essen kann man schliesslich auch in Etablissements, die von den etablierten Gastroführern weniger hoch oder gar nicht bewertet werden." Hier den ganzen Artikel lesen
26. August 2018
Aufgeschnappt auf
Bellevue NZZ (digital) vom 22. August 2018 - Nachgewürzt von
Wolfgang Fassbender
Wieviel Hype verträgt die
Spitzengastronomie?
"Bill Jilla ist das, was manche einen Gastrokritiker nennen und andere einen Foodblogger. Seit vielen Jahren schreibt der US-Amerikaner auf der Seite «Dinnerreviews» über Restaurants, vor allem solche in Florida, aber auch jene in anderen Teilen der Welt. Dass er eingeladen wurde, um das Essen eines angeblich coolen neuen Küchenchefs mit Tattoos und Gefängnisvergangenheit in Miami zu beurteilen, war verständlich.
Weniger vorhersehbar war, dass sich hinter der Maske des bärtigen Kochs niemand anderer verbarg als der britische Comedian und Verkleidungskünstler Sacha Baron Cohen."
Was dabei herauskam ist köstlich. Im wahrsten Sinn des Worts. Ich kann die Kolumne von Wolfgang Fassbender (Gastro- und Weinkritiker) zur Lektüre empfehlen.
Restaurant Metzg, Seefeld, Zürich
Jeder hat so seine "Lieblinge", auch unter den Restaurants. Die "Metzg" in Zürich gehört - seit vielen Jahren - dazu. Gar manchen Abend mit Freunden, manchen Geburtstag, manches spontanes "Lustessen" habe ich hier erlebt.
Restaurant-Kritik: Kaiser's Reblaube, Zürich (Hier der Link zum Beitrag)
Der Kritiker meint: "Das Zürcher Restaurant Kaiser's Reblaube hat einen neuen Koch. Der Karte merkt man den Wechsel kaum an. Und auch das Niveau kann der Neue halten."
Für die
Weinfreunde ist auch die Erwähnung der Weinkarte wichtig:"Grossartig ist auch die Weinkarte in der Reblaus.
"Wir erfreuen uns an einem Jeninser Blauburgunder, Tscharnergut 2013 (faire 79 Fr.), der genau so wuchtig ist wie sein Erzeuger, der Weinbauer Gian-Battista von Tscharner in Reichenau," Diese Aussage eines Gastrokritikers freut mich natürlich ganz besonders, bin ich doch seit zwanzig Jahren jedes Jahr in seinem Wimmler-Team.
28. September 2012
Weinrallye #55:
Hassliebe – Wein und Gastronomie
Phantasie gefragt!
Es ist schwierig, bei diesem Thema nicht in die alte Leier einzustimmen: Wein im Restaurant ist viel zu teuer – oder dann grottenschlecht, bestenfalls belanglos. Stimmt dies? Nach Durchsicht vieler Weinkarten in allen Arten von Restaurants – von der „Arbeiterbeiz“ bis zum X-Stern-Gourmet-Tempel – habe ich den Eindruck gewonnen: es fehlt meist nicht am guten Willen als vielmehr am nötigen Aufwand, an der Sorgfalt und an Fantasie. Dies trifft selbst bei „guten Adressen“ zu: da ist zwar die Auswahl beträchtlich grösser und oft auch klangvoll, doch es tauchen meist – in allen Kategorien – die üblichen Namen auf. Zuweilen kann ich an der Auswahl der Weine sogar die Lieferanten festmachen: Weinhändler oder ganz einfach (in recht vielen Fällen) der Getränkelieferant, der die Wirte auch mit Wein beliefert. Davon – und natürlich von den Preisen – kann jeder Weinliebhaber ein unfröhliches Liedlein singen. Und dies hat mich auf den Gedanken gebracht, für diese Rallye – zum aktuellen Thema – eine fiktive Weinkarte zusammenzustellen, so quasi ein Phantasie-Angebot bei dem auch das Verhältnis Preis-Leistung (mehr oder weniger) stimmt.
Hier also meine Phantasiekarte (in der die wichtigsten gastronomischen Aspekte berücksichtigt sind: Preis, Leistung, Typik, Verfügbarkeit, Reduktion auf ein paar wenige Weine, die dann oft auch durch befristete „Spezialangebote“ zu ergänzen sind)
Rotwein
Schweiz
Hallauer Sanct Moritz (Pinot Noir)
Weinbau Hans Schlatter (Schaffhausen)
Fruchtig, frisch, elegant und klassisch,
zu Fleischrichten, aber auch zu Käse und Brot
Frankreich
Les Quatre (Carignan, Grenache, Syrah)
Coopérative Mont Tauch, Languedoc)
Entwickelt mediterrane Aromen, füllig und robust
Nicht nur zu Wild ideal
Italien
Refosco dal Peduncolo Rosso
Cencig die Nicola & Mauro, Friaul
Duft nach Himbeeren, Kirschen und Wildkräutern
Körperreich und kräftig gut zur Schweizerküche
Oesterreich
Zweigelt 2009
Weingut Paul Kerschbaum, Burgenland
Pfeffrig, würzig, beschwingt
Ideal zu Teigwaren
Ganz speziell: Ein Festtagswein aus Bordeaux
Château Brisson 2005 (Merlot, Cabernet Sauvignon)
Côte de Castillon, Bordeaux
Schwarze Beeren, feine Kräuter, Tiefe und Fülle
Ein wahrer Festtagswein für alle Weinliebhaber
Weisswein
Schweiz
Riesling x Silvaner (naturtrüb)
Fehr-Engeli Weinbau (Aargau)
Aromatisch, fruchtig, nicht alltäglich – hervorragend als
Apérowein und zu Käsegerichten
Deutschland
Riesling QbA 2009
Weingut Peter Jakob Kühn (Rheingau)
Dicht, spannend, rassige Säure, charakterstark
Für alle Weissweinliebhaber
Österreich
Freiheit, Grüner Veltline 2010r
Weingut Nigl (Kremstal)
Leicht rauchig, fuchtig, zartblumig
Homage an unsere Nachbarn
Hei, hat dies Spass gemacht! Ich habe stundenlang daran getüftelt, mich an erlebte Weinkarten erinnert, verworfen, eingekauft, probiert, verglichen… Trotzdem bin ich mir bewusst, dass eine ganz andere Karte genau so möglich wäre. Es ist zudem – dies kann ich nicht verleugnen – eine typisch schweizerische Weinkarte für den kleineren Betrieb, in einem Preishochland, das von grossen Weinländern umgeben ist. Ein Katzensprung ist es nach Frankreich, Deutschland, Italien, Österreich mit ihren ganz unterschiedlichen Ess- und Trinkgewohnheiten, die auf unsere eigene Gastrokultur längst abgefärbt haben.
Und jetzt höre ich schon die Einwände: Lässt sich nicht verkaufen, ist zu aufwändig, da fehlen wichtige Gewächse etc. Natürlich, deshalb ist es auch eine Phantasiekarte. Sie lässt sich biegen und brechen. Vielleicht ist sie aber Anreiz, mehr auf Phantasie und Einmaligkeit im Angebot der Restaurants bedacht zu sein, nicht nur in der Küche, auch im Keller.
Gastgeber:
Peter Ladinig - Institute of Drinks
Mein Beitrag mit Diskusseion:
Regeln der Weinrallye:
Auf Facebook:
29. September 2012
Nachlese zur Weinrallye #55
von Peter Züllig
Nun ist sie vorbei, die Weinrallye mit dem Hass und der Liebe. Wie zu erwarten war, kreisten die meisten Beiträge rund um das Thema Qualität und Preis der Gastroweine. Es sind immerhin 11 Blogs eingestiegen, mitgefahren und haben erzählt, wie es ihnen vor Weinen im Restaurant zu Mute ist, nicht immer zum Lachen, sehr oft auch zum Weinen. So entstanden Dramen und auch Komödien in einem oder mehreren Akten. Es lohnt sich, in den einzelnen Blogs nochmals nachzuschlagen und – den einen oder andern Gedanken, den einen oder andern Tipp – vielleicht sogar zu kommentieren.
Ich weiss, Bloggerinnen und Blogger sind immer gestresst. Nebst ihrem Leben haben sie noch ein zweites – oft sogar ein mehrfaches Leben – das Bloggerleben. Dies ist mitunter stundenfüllend und nicht selten mit Computer- und Netztechnik geteert. So schreibe auch ich - heute morgen - diese Nachlese zum zweiten Mal, die erste – direkt ins Facebook geschrieben – ist irgendwo zwischen die Wellen geraten und nicht mehr auffindbar.
Was ich noch sagen wollte: Das Essen im Restaurant ist – wenn ich nicht gerade beruflich oder als Tourist unterwegs bin – bei uns zur Rarität geworden. Früher war es dies eines meiner grossen Vergnügen, sozusagen d i e Abwechslung im Zuhauseleben. Schuld daran ist weder die Gesellschaft, noch die rauchfreigewordenen Lokale, auch nicht das Essen (auch wenn der Fastfood - nicht nur der amerikanische - die Szene langsam aufrollt), sondern der Wein. Wir alle kennen (mehr oder weniger) die Einstandspreise, die meisten von uns haben (mehr oder weniger) tolle Weine im Keller, wir alle lieben (mehr oder weniger) einen guten Tropfen zum guten Essen. Und?
Ein Festessen im Restaurant ist zum Luxusgut geworden. Für das Essen – selbst von einem X-Hauben-Koch – bezahlt man noch immer angemessenen Preis, jedenfalls (mehr oder weniger) das, was ein gutes Essen wert ist. Dazu gehört aber auch ein guter Wein (wenigstens für mich), ein Wein, der im Ankauf schon mal fünfzig, hundert oder gar mehr Franken kosten darf. Beim Faktor drei - oder gar mehr - schlägt dies nicht nur auf die Kasse, sondern auch auf das Gemüt.
Ein Ausgang mit Freunden – einfach mal so – zum Essen ist für mich schon fast zum Spiessrutenlaufen geworden. Erwartet man doch von mir – dem Weinliebhaber – eine gute Weinauswahl. Und da bin ich meist – auch in guten Lokalen – überfordert. Entweder stimmen Essen, Wein oder der Preis nicht. Nur ganz selten passt alles zusammen.
Bleibt die Mahlzeit im „Restaurant um die Ecke“, die bei fehlender Zeit fürs Kochen (oder sonstigen häuslichen Fluchterscheinungen) häufig ins Spiel kommt: Abwechslungsreiche Speisekarte, gute Bedienung, nette Bekannte, nur schrecklich belangloser oder gar unerfreulicher Wein. So wird das Essen rasch zur blossen Verfütterung und bleibt (immer mehr) aus.
Was tun?
Diese Rallye der Hassliebe hat Antworten gebracht. In vielen Beiträgen mit Anregungen, Gedanken, Analysen, Tipps – kurzum in spannenden und köstlichen Geschichten rund um die Gastronomie und den Wein. Es lohnt sich, diese nochmals nachzuschlagen, aufzurufen auf den einzelnen Blogs. Vielleicht bleibt man sogar beim einen oder andern hängen. Wäre ja gut und auch sinnvoll, denn was da alles erzählt wird, ist nicht nur bekömmlich für den Fastfood-Gebrauch. Vielleicht lohnt es sich sogar, nicht einfach den Daumen nach oben (oder unten) zu halten, sondern das eine oder andere zu kommentieren. Dazu dienen ja – unter anderem – die Blogs. Deshalb steht hier – zum Schluss – der entscheidende Link zur Zusammenfassung.
Herzlich
Peter